武夷水仙的浓度与感官品质的研究

摘要：采用TDS计和感官审评的方法，对武夷水仙（特级）的冲泡浓度和口感进行研究，通过分析，总结出武夷水仙（特级）的较为适宜的冲泡技巧，为武夷正岩茶的品鉴和冲泡提供参考。

目前在国内对茶叶浓度研究比较罕见，之前一般是检测茶叶水浸出物含量，但其值和实际冲泡浸出的浓度有区别。我司在茶叶浓度检测、饮料用原料茶浓度提高等方面具有较为独到的研究。

茶叶的浓度一般是指茶汤液体中固形物的含量，一般测量单位为毫克/升（mg/L），也称为糖度（使用糖度仪测量）或者溶解性固体总量（也叫总溶解固体，英文：Total dissolved solids，缩写TDS，使用TDS计测量），这些都是测量1升水中溶有多少毫克溶解性固形物。也可以使用密度计检测。检测值越高，表示水中含有的溶解物越多。这些浓度检测值指的是水中全部溶质的总量，包括无机物和有机物两者的含量。本文研究使用TDS计检测茶汤浓度。

2017年春季武夷水仙精制后成品茶，传统武夷岩茶加工工艺，焙足焙透，等级为特级。

审评冲泡是采用国家标准审评方法。日常盖杯冲泡是使用店面常用杯具和8.5g（店面销售常用的每泡袋重量）。100℃热开水冲泡。本文研究仅针对武夷水仙特级这个品类，因此感官审评主要是比较香气、滋味和汤色等，简略了对外形、叶底的审评。邀请3名具有评茶师（国家二级）以上级别专业技术人员，参考《GB/T 23776 茶叶感官审评方法》中的冲泡方法，着重评价茶叶香气、滋味和汤色，并写评语。

采用小米TDS检测笔；数值单位：ppm；使用方法：代冲泡出的茶汤冷却至室温后，把检测笔的检测头置入茶汤溶液中，待数值稳定后读取。读取后取出，并使用纯净水冲洗，并用吸纸吸干检测头。

2 武夷水仙（特级）审评冲泡的浓度与感官品质

表1 武夷水仙（特级）感官审评冲泡的浓度和感官品质结果

从感官审评来看，随着冲泡次数增加，火功香褪去，品种香花香显露出来，滋味则是从浓醇有品种特征带火味到醇爽回甘有兰香底的转变，汤色则是从深色到浅、亮的变化。

3 武夷水仙日常盖杯冲泡的浓度与感官品质3.1 不同冲次的浓度与感官品质

表2 武夷水仙（特级）日常盖杯定时长冲泡的浓度和感官品质结果

从感官审评来看，香气火气是1、2冲以后就减弱，而花果香和甜香显露，有一定浓度，并随着冲泡次数增加而减弱；滋味也是随着冲泡次数的增加，从浓醇至醇和至纯和至平和变化；汤色也是从深到浅、亮的变化。岩韵特征和山场气息不会随着冲泡次数而明显变化，而是会随着滋味浓度的下降，更容易清晰识别。

依据3.1的检测和感官品质结果，对冲泡时长进行了调整，其结果如下：

表3 武夷水仙（特级）日常盖杯调整时长冲泡的浓度和感官品质结果

从感官审评来看，香气火气也是1、2冲以后就减弱，而花果香和甜香显露，有一定浓度，并随着冲泡次数增加而减弱；滋味也是随着冲泡次数的增加，从浓醇至醇和至纯和至平和变化；汤色也是从深到浅、亮的变化。香气、滋味和汤色随着冲泡时长调整，前期稍微减缓了下降幅度，但随着冲泡次数增加，后期影响不大。岩韵特征和山场气息不会随着冲泡次数而明显变化，而是会随着滋味浓度的下降，更容易清晰识别。

茶汤浓度无论是何种泡法，都是从浓到淡变化1、2冲在350ppm以上，而3、4冲在250ppm左右。前期冲次的时长对浓度影响明显，而后期逐渐减弱，这应该是前期茶叶内含物丰富，而后期减少了，影响越来越不明显。从感官审评的结果来看，前1、2冲尽管浓度较高，但是因为有火气等，口感反而不如3、4、5冲来的较佳，基本把握在200ppm以上浓度，基本不会觉得明显偏淡。

总冲泡时长对总浸出的浓度影响不大，定时长与调整时长冲泡的总时长分别是240″和495″，但是总浓度三个重复的平均值分别为1524″和1675″（全部为8冲累加），差异不显著。但冲泡时长在前期冲次上影响明显，因此个人觉得前1、2冲的时长还能略减，比如第1冲10′，第2冲20″，第3冲30秒，4、5、6、7、8冲分别为40″、45″、60″、80″、100″，总时长385″，这样可以均衡后期冲泡的浓度，不会快速下降。这个冲泡时长设定可以待以后继续验证。

感官品质从冲次来看，明显1冲、2冲（审评泡法仅第1冲）的香气和滋味会略低于3、4冲（审评泡法是2冲、3冲），尽管浓度可能还略低，这主要和茶叶前期冲次有火味火气影响；香气基本是从浓到淡变化，前期（1、2冲，下同）带火气，但是中期（3、4、5、6冲，下同）冲次花果香较为显露，后期（7、8冲，下同）趋平淡；滋味也是从浓到淡变化，前期带火味，中期浓、醇、甘、爽，后期趋淡、趋平，有甜香；汤色是从深到浅、亮变化，随着冲次增加，颜色从浓红向橙红、橙黄、浅橙黄变化，同时冲泡人员可以依据汤色来大致判断冲泡浓度。